Pomodori all’acqua di mare

Continuiamo il nostro percorso tra le varietà di pomodoro della nostra Puglia con il pomodoro di Manduria. Il pomodoro di Manduria è detto anche “Pummitoru paisano” dal nome datogli dagli abitanti della zona, in dialetto. Questo ortaggio è coltivato nell’area est della provincia di Taranto, in particolare tra i comuni di Manduria, Maruggio, Lizzano, Sava e Avetrana, ma è presente anche in terreni della provincia di Brindisi tra Oria, Torre S. Susanna ed Erchie. Esso è coltivato da tempi remotissimi e le tecniche di coltivazione paiono rimaste immutate nel corso dei secoli. Le caratteristiche dell’ortaggio permettono di coltivarlo anche in regime di aridocoltura nei pressi della costa o nelle cosiddette “terre rosse” o nelle “terre ti patuli”, i terreni profondamente carsici. Si tratta di una pianta dal frutto ovale, piccolo e rosso vivo usato più che altro (ma non solo) per autoconsumo crudo o per la produzione di salsa, ma anche per quella di pomodori secchi sott’olio. Le particolari proprietà nutritive del prodotto lo hanno reso oggetto, soprattutto negli ultimi anni, di speciali attenzioni da parte dei ricercatori dell’Università di Bari. Particolarmente interessante è apparso il risultato delle ricerche per la tolleranza del pomodoro al “Tomato Spotted Wilt Virus”, il cosiddetto TSWV, anche perché pare che questa varietà trasferisca questa proprietà anche al nesto al quale viene aggiunto. Generalmente è coltivato in piccoli appezzamenti da mezzo a due ettari. Alla fine di maggio ha inizio la raccolta con i primi, quelli meno maturi, usati freschi per le ormai notissime “frise” e così man mano fino alla fine di luglio si raccolgono quelli per farne salsa. Ad agosto quando ormai il sole picchia forte sui pomodori, quelli raccolti vengono usati per farne pomodori secchi. Un piatto tradizionale di questi luoghi è la “jatedda”, un’insalata estiva con pomodori di Manduria freschi, olio, aglio, capperi, sale e origano in cui viene inzuppato il pane casereccio, di solito di almeno tre giorni. La regione Puglia ha inserito il pomodorino manduriano nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani con la denominazione di pomodorino di Manduria.

Un’altra varietà tipica della nostra regione è il pomodoro “Fiaschetto” di Torre Guaceto.Il pomodoro “Fiaschetto” di Torre Guaceto è una coltivazione storica della zona che in passato ha raggiunto livelli molto elevati, ma negli ultimi anni era stata quasi completamente abbandonata. Fortunatamente si assiste, ora, ad una lenta ripresa della coltivazione del Fiaschetto che raggiunge una produzione di circa 350 quintali di pomodori. Non era neanche concepibile in questi luoghi utilizzare un altro tipo di pomodoro per la salsa, come il San Marzano, il sugo rosso era fatto rigorosamente col “Fiaschetto”. Questa varietà di pomodoro ha un tipico sapore acidulo-salmastro dato dalla coltivazione sita a ridosso della zona costiera. Peraltro nella coltivazione stessa si utilizza acqua salmastra prelevata dai pozzi. Dopo la raccolta, infatti, il pomodoro viene fatto maturare su graticci di canne per abbassarne l’acidità. Il “Fiaschetto” nelle sue fasi di coltura, è contrassegnato anche aspetti sociali e religiosi che lo rendono ancora più affascinante; il trapianto, infatti, avveniva nel giorno di san Giuseppe, mentre il 13 giugno, giorno di sant’Antonio, si iniziava a raccogliere la preziosa bacca rossa. Oltre al consumo fresco questo tipo di pomodoro si presta molto bene per la produzione di concentrato e salse. Intorno alla coltivazione di questo pomodoro era importante l’aspetto sociale non solo durante il trapianto ma anche nella trasformazione del Fiaschetto quando ogni componente della famiglia, in una sorta di catena di montaggio, aveva un ruolo preciso nella produzione della passata di pomodoro. Il progetto di recupero di questa coltivazione è avvenuto all’interno della Riserva di Torre Guaceto assieme anche a Slow Food di cui ora è Presidio. Il progetto premia il lavoro pluridecennale delle locali comunità agricole che, attraverso la Comunità del cibo biologico di Torre Guaceto, hanno anche voluto sperimentare sulla propria terra la produzione di un ortaggio di qualità senza l’utilizzo di prodotti chimici.Dal pomodoro Regina delle torri lungo le coste adriatiche dell’Alto Salento al pomodorino di Manduria lungo la costa jonica fino al pomodoro di Torre Guaceto il cui sapore stesso è contrassegnato dal mare.

Un prodotto emblematico di come la nostra sia una penisola in mezzo al Mediterraneo, di come le nostre terre, arse dal sole, lascino sale. Un connubio, quello tra la terra e il mare che le varietà di pomodoro esprimono al meglio con un sapore che, partendo dalla Campania arriva qui in Puglia inebriando ogni tavola delle nostre coste.

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Re di Napoli e regina di Puglia

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese” afferma Luciano De Crescenzo nella sua opera Croce e delizia  (1993) ed effettivamente appare molto difficile dargli torto. Il pomodoro è una specie nativa delle zone centro-meridionali del continente americano. Gli Aztechi lo chiamavano “xitomatl” e pare che la sua salsa fosse parte integrante della cucina del popolo indigeno. “Xitomatl”vuol dire “Grande tomatl” ed è riferito in relazione ad un’altra pianta (ad oggi chiamata Tomatillo) simile al pomodoro, ma più piccola.

Il pomodoro giunse in Europa nel 1540 quando Hernan Cortés, tornando in Spagna, ne portò diversi esemplari ed in Italia nel 1596. Inizialmente lo si riteneva velenoso per la somiglianza con la cosiddetta “erba morella” tanto che, assieme alla patata, venne inizialmente adottato come semplice pianta ornamentale. Nel 1544 l’erborista senese Pietro Mattioli classificò la pianta tra le specie velenose pur ammettendo di aver udito voci circa il suo impiego culinario fritto nell’olio, tendenza confermata da Durante Castore nel suoHerbario novo  del 1585 in cui si legge  che i pomodori «mangiasi nel medesimo modo che le melanzane, con pepe, sale e olio, ma danno poco e cattivo nutrimento». Quando i primi pomodori vennero piantati nell’orto botanico dello scienziato Nicolàs Monardes Alfaro, l’autore del libro Delle cose che vengono portate dall’Indie Occidentali pertinenti all’uso della medicina, però, si iniziò a pensare alla pianta anche come coltura dalle proprietà curative. Si diceva anche che il pomodoro avesse proprietà afrodisiache e da qui sarebbe giunta, quindi, la sua prima denominazione in Francia come “pomme d’amour” ed in Inghilterra come “apple of love” regalata da Walter Raleigh alla regina Elisabetta I (Libesapfel è anche in tedesco). Da questa assonanza, unitamente al colore originario giallo oro della bacca, potrebbe essere giunta l’attuale denominazione italiana “pomodoro”.

A partire dalla seconda metà del XVII secolo, l’ortaggio iniziò ad essere coltivato e diffuso, sempre almeno ai “piani alti” della gerarchia sociale, come pianta ornamentale, trovando ottimali condizioni climatiche tra Napoli e Salerno e, in generale, nel Mezzogiorno d’Italia. Pare, peraltro, che sia stato proprio nella zona dell’agro nocerino-sarnese che, con opportuni innesti, sia avvenuto il passaggio dal tradizionale color giallo oro al rosso: il colore, attualmente, principe tra le varietà di pomodoro. Nel 1640 i nobili di Tolone regalarono al cardinale Richelieu quattro piante e pare che fosse anche in uso il rito di donare piantine di pomodori alle dame. Piuttosto scarse sono le fonti circa l’uso alimentare dell’ortaggio con qualche sporadica segnalazione lungo le regioni dell’Europa meridionale nelle quali, comunque, rimaneva appannaggio delle classi popolari che continuavano a degustarlo friggendolo nell’olio con sale e pepe; probabilmente con successo tanto che nel 1692 per la prima volta il pomodoro fa la sua comparsa in un ricettario,Lo scalco alla moderna di Antonio Latini, nel quale lo si propone come ingrediente di uno stufato di verdure.

Fu alla fine del Settecento, però, che le cose cambiarono radicalmente. Il pomodoro entrò nella cucina della corte di Napoli, ma in maniera ancor più preponderante del suo popolo, rendendolo un alimento diffusissimo e pietra miliare della cucina campana. Nel 1762 Lazzaro Spallanzani definì per primo le tecniche di conservazione del pomodoro notando per la prima volta che il succo, bollito e posto in contenitori chiusi non subiva alterazioni. L’anno successivo il cuoco della corte di Napoli Vincenzo Corrado inserì una ricetta di pomodori farciti e fritti nella seconda edizione della sua opera Il cuoco galante, scrivendo che «per servirli bisogna prima rotarli su le braci o, per poco, metterli nell’acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.» Nell’opera, inoltre, era consigliato per arricchire carni e pesci con poco olio, cannella e chiodi di garofano. Nel 1809 Nicolas Appert, cuoco parigino, confermò la tesi dello Spallanzani nella sua opera L’art de conserver les substances alimentaires d’origine animale et végétale pour pleusieurs années. Prima di vedere il pomodoro unito alla pasta o alla pizza, però, dobbiamo aspettare il 1839 quando il partenopeo Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, propose, nella seconda edizione della sua opera Cucina Teorico Pratica di condire la pasta proprio col pomodoro inaugurando la secolare tradizione dei “vermicelli co le pommadoro”.

Negli Stati Uniti, invece, la dimostrazione della commestibilità del pomodoro fu molto più complicata tanto che nel 1820, il colonnello Robert Gibbon Johnson decise addirittura di mangiare, provocatoriamente, un pomodoro davanti alla folla per dimostrare di non morirci. Tragicomiche voci parlano addirittura di un complotto ai danni di Abrahm Lincoln mediante la corruzione del cuoco della Casa Bianca e i cui protagonisti erano proprio i pomodori (che, dopo il fallito “attentato” pare divennero una pietanza molto apprezzata dallo stesso presidente!).

Ad ogni modo, a Napoli, il pomodoro divenne così importante non solo nella cucina, ma come elemento della società stessa tanto che Matilde Serao, celebre scrittrice e donna di cultura partenopea, nelle sue Leggende napoletane del 1881, cedette alla tentazione di attribuire l’invenzione dei maccheroni col pomodoro al mago Chico (ne Il segreto del mago), nella Napoli del 1220: «Nella casa dei Cortellari, dentro la stanzuccia del mago, alla notte del sabato, Cicho il mago ritorna a tagliare i suoi maccheroni, [l’angelo] Jovanella di Canzio gira la mestola nella salsa del pomodoro ed il diavolo con una mano gratta il formaggio e con l’altra soffia sotto la caldaia». La versione moderna della salsa e dei suoi usi ci è data, invece, da Pellegrino Artus nel 1891 con La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. L’importanza di questo ortaggio, inoltre, traspare tutta dalle righe di uno splendido Manuel Vàzquez Montalbàn nel suo Ricette immorali del 1994: «È indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un paesaggio fondamentale dell’alimentazione umana. […] Non fate la guerra, ma pane e pomodoro […] Ovunque e sempre. Pane. Pomodoro. Olio. Sale. E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame.

Per quanto riguarda, quindi, la nostra Puglia, diverse sono le varietà di pomodori coltivate e che approfondiremo partendo dal “pomodoro Regina di Torre Canne”. Il pomodoro Regina è una varietà locale le cui coltivazioni si distendono lungo la costa dell’alto Salento tra Fasano e Ostuni fino nei terreni salmastri tra Egnazia, il Parco delle Dune Costiere, Torre Canne e Torre San Leonardo seguendo l’antica via Traiana. Prende il nome dalle caratteristiche del peduncolo che, con i sepali che tendono a sollevarsi verso l’alto, assume i connotati di una corona ed è caratterizzato da una forma piccola e tondeggiante. Il frutto ha un sapore dolce-acidulo ed una buccia piuttosto spessa dovuta all’acqua marina con la quale vengono irrigati i campi.

L’ortaggio, infatti, è coltivato in condizioni di aridocoltura, cioè con un uso minimo di acque irrigue e sfrutta così le acque salmastre dei pozzi artesiani lungo la costa. Le prime grandi coltivazioni del pomodoro Regina risalgono alla fine del XVIII secolo nel territorio tra Fasano e Monopoli per poi estendersi in direzione di Ostuni lungo l’antica via imperiale che congiungeva Roma a Brindisi, sostituendo quegli ettari di terreno destinati fino ad allora alla produzione del cotone (“bambace” in salentino), coltivato in Salento fin dal XIV secolo. Questo, però, non scomparve del tutto, ma venne da allora utilizzato anche e soprattutto per corde che intrecciassero le “ramasole” (dette anche “pummedaure appennoute”), i mazzi di pomodori; il cotone stesso iniziò così ad essere piantato tra le piante di pomodoro.

Nell’antichità la seminatura avveniva nel mese di febbraio lungo le “lame”, antichi corsi d’acqua che avevano lasciato dei solchi nel terreno carsico e lo speciale microclima presente in questi canali  garantì per secoli lo sviluppo delle piante anche nei pieni mesi invernali. Dopo la semina (che oggi avviene in serre di vivai specializzati per essere poi i germogli trapiantati nel terreno intorno alla fine di marzo) si opera, quindi, la sarchiatura per eliminare le piante infestanti con metodi rigorosamente biologici. La sua raccolta ha inizio a luglio preferibilmente durante le prime ore del mattino, quando il picciolo della bacca è più facile da staccare; è importante, infatti, che il peduncolo rimanga attaccato al frutto perché i pomodori da lasciar conservare per l’inverno verranno poi legati tra loro da fili di cotone.Del raccolto una parte viene venduta fresca, mentre un’altra è posta in cassette dove appassisce fino ai primi giorni di settembre proprio quando inizia la filatura del cotone: una simbiosi divenuta parte fondamento dei costumi e delle tradizioni della zona tanto che le “ramasole” sono appese davanti alle porte delle masserie fino all’aprile dell’anno successivo. Un tempo, esse erano anche emblema di ricchezza e prestigio in particolare per le ragazze di famiglia in età da marito.

L’impegno per mantenere in vita questa varietà ha portato, nel 2011 al riconoscimento come Presidio Slow Food con la denominazione di “Pomodoro Regina di Torre Canne”. I produttori, quindi, consorziati, hanno dato vita ad un disciplinare per la coltivazione della varietà pienamente ispirato ai dettami dell’agricoltura biologica oltre che all’importanza di preservare anche questa antica tecnica di conservazione (come sottolineato anche da Slow Food nell’assegnazione del Presidio). Una tecnica emblema di un popolo tutt’uno con la sua terra che riesce a sfruttarne brillantemente le ricchezze ed i paesaggi. Una filosofia popolare forse troppo spesso ritenuta poco “elevata” che, invece, racchiude in sé quell’atteggiamento di simbiosi con la natura circostante piuttosto che di dominio che ora, quasi tutti, riconoscono essere fondamentale.

Tra mare e lame, tra storia e tradizione, la bandiera di un prodotto che ci porta a Sud verso Occidente lungo le coste tirreniche del Golfo di Napoli e verso quella mentalità di adattamento alla natura tipica dei teatri greci ad Oriente. Una mentalità, quest’ultima, che sembra essere rimasta, da millenni in questa zona del Salento in cui dall’Adriatico soffia ancora forte il vento di Levante. Nella continuazione, parleremo di altre due particolari varietà di pomodori della nostra Puglia.

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Apricots of Salento

The apricot is native to Northeastern China. It goes back at least 4000 years ago. The Romans brought it in the Mediterranean. It is mentioned by Dioscorides  with the name of armeniakòn mìlon. The spread of the apricot, however, was consolidated above all by Arabs around the 10th century and almost all the current European names for apricots come from their word  al-barquq.

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The growth of apricots is an ancient tradition especially in Armenia where they grow 50 varieties. Moreover, the volcanic soil and the sunny weather give to apricots a great sweetness.

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Another ancient Armenian tradition is the production of wooden objects in apricot tree wood such as the duduk, the traditional whistle.

Armenian doudouk, maker: MKS (MATEVOSYAN KARLEN SMPATI)

In Apulia, there is even an autochthonous and still grown variety: the apricot of Galatone. Galatone is a city next to the Apulian Ionian coast. As told by a legend, the apricot (“arnacocchia” in dialect) was brought in Salento by the Knights Templar coming back from the Holy Land. It is a small fruit, like a nut and it has an intense smell. There are even some little spots near the peduncle and according to a local legend, they were painted by Saint Luke.

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The apricot trees of Galatone are more ancient than the common ones and so they have a longer productive life, even over 50 years. There is still an 80-year-old tree in the Galatone’s countryside which continues to bear fruit every June. Pursuant to the farmers, the longevity is caused by the grafts on bitter almond and plum trees.

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Galatone

The pulp of these apricots is very sweet and soft. For this reason, they are not suitable for the long-distance transport, but they are carrying on projects for making jams. Currently, the apricot of Galatone is Slow Food Presidium.
 

Le albicocche del Salento

L’albicocca è un frutto originario del Nordest della Cina, al confine con la Russia e risale ad almeno 4000 anni fa. Si estese lentamente, quindi, verso ovest fino a toccare l’Armenia, paese dove Alessandro Magno l’avrebbe trovato nel corso delle sue campagne militari e da dove i Romani l’avrebbero portato nel Mediterraneo. Ne fa menzione, infatti, Discoride e lo chiama armeniakòn mìlon. La diffusione dell’albicocca, però, venne consolidata soprattutto dagli Arabi intorno al X secolo d.C. e dal loro nome al-barquq derivano tutte le denominazioni attualmente presenti nelle lingue europee.

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La tradizione è rimasta molto forte in Armenia dove si coltivano, attualmente, circa 50 varietà di albicocca. Inoltre, il terreno vulcanico ed il clima particolarmente mite del paese euroasiatico conferiscono alle albicocche una straordinaria dolcezza. Un altro antico costume armeno, inoltre, è quello della realizzazione di oggetti intagliati in legno di albicocco come il duduk, il flauto tradizionale.

Armenian doudouk, maker: MKS (MATEVOSYAN KARLEN SMPATI)

Secondo una leggenda, quando l’Armenia venne invasa per la prima volta l’albicocco era solo una pianta ornamentale con splendidi fiori bianchi, ma non producevano sostanzialmente alcun frutto. Fu ordinato, quindi, di abbattere tutte le piante per farne legname. Una fanciulla, però, particolarmente legata ad uno di questi alberi pianse tutta la notte ed al suo risveglio la chioma era ricoperta di frutti dorati: le albicocche.

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In Puglia esiste una varietà autoctona di albicocca tuttora coltivata in Salento: l’albicocca di Galatone. Galatone è un centro poco distante dalla costa jonica, fino al primo dopoguerra importante snodo agricolo e commerciale del Salento. A partire dall’industrializzazione dell’agricoltura, però, anche questo territorio aveva abbandonato le colture autoctone per lasciare spazio ai più redditizi vigneti ed uliveti. L’albicocca, però, (“arnacocchia” in dialetto) ha resistito bene. Secondo una leggenda, essa fu introdotta tra Lecce ed Otranto dai Templari insediatisi in Salento di ritorno dall’Oriente. Si tratta di una variante precoce, piccola, dalle dimensioni simili a quelle di una noce, dal profumo intenso e dalle screziature scure vicino al peduncolo che una leggenda locale vuole opera di San Luca.

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Gli alberi di albicocche di Galatone essendo di varietà antica sono anche più longevi come vita produttiva e fruttificano anche ben oltre i 50 anni, solitamente, nella prima metà di giugno. Esiste ancora, ad esempio, nelle campagne un albero di circa 80 anni che ogni anno continua, a giugno, a decorare la sua chioma come con decine di piccole gocce dorate. Secondo i contadini della zona, questa longevità è data anche dagli innesti fatti di solito su un mandorlo amaro o un susino.

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Galatone

La polpe è particolarmente dolce e morbida il che la rende inadatta al lungo trasporto, ma sono in corso progetti per farne marmellate e confetture di qualità. Attualmente l’albicocca di Galatone è presidio Slow Food, una certificazione importante per il frutto che forse più di ogni altro simboleggia le culture presenti in Puglia spinte da un vento che eternamente soffia tra Oriente e Occidente.

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Eels of Gargano

The life of the eel is an adventure. These animals, in fact, born in the Sargasso Sea and then they take different paths and the American and the European ones reach the places of their ancestors. The word eel  comes from the From Middle English ele, from Old English ǣl ‎(“eel”), from Proto-Germanic elaz.

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In Apulia, eels are spread in the Little sea of Taranto, the Alimini lakes and next to the coast of Brindisi. The richest places, anyways, are the Lesina and Varano lakes, in the Gargano. They reach them by the Acquarotta canal and the Schiapparo mouth. There, they can be fished only once they had reached the commercial size (20-25 cm / 8-10 inch)

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Lesina and Varano Lake

Traditionally, fishing was carried on in Autumn in small thatched cottages called “pagghiari”, waiting for the action of the “paranze”, traps made by nets.

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Varano Lake

 

Even Federico II, the “Stupor Mundi”, had a great passion for the Gargano’s eels. In a document dated to 28 February 1240, the emperor wrote to the Curia of Foggia, asking for a dish of eels cooked in the “askepciam” way. Today this type of cooking is today known as “scapece” and consists in marinating the eel in vinegar after frying. It is typical of the Christmas lunch.

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Thanks to the protection and the promotion of the National Park of the Gargano, on the 22 and 23th of December, is held an important gastronomic event during which it is possible to taste ancient recipes such as the eel with lampascioni or the eel soup with wild vegetables. The eel of Gargano has been also recognised as Slow Food Presidium.

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We need to remember, anyways, that the eel is in danger of extinction and that it is registered as “in critical danger” by the IUCN red list because of the exaggerated fishing. Therefore, we have to protect eels so that they can be, even in the future, great protagonists of our seas.

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Le anguille del Gargano

La vita dell’anguilla è una vera e propria avventura. Questi pesci, infatti, una volta nati ad oltre mille metri di profondità nel mar dei Sargassi si separano: i giovani del ceppo americano ed europeo raggiungono, quindi, i luoghi da cui sono partiti i loro antenati.

La parola “anguilla” è essa stessa un termine latino, diminutivo di “anguis” da “echis” che in greco è la vipera.  Secondo gli Egizi le vipere erano divinità e, pertanto, venivano allevate, nutrite con interiora di animali e formaggio e decorate. A Roma, invece, si credeva che fossero creature nate direttamente dalle viscere della terra, mentre gli Ebrei tuttora si astengono dal mangiarla. Ancora nel 1655 nel De piscibus in sicco viventibus, il napoletano Marcantonio Severino sosteneva che le anguille si generassero spontaneamente “nel gravido ventre delle paludi”.

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Le ricette, però, non si discostano molto da quelli odierni come possiamo notare da un anonimo ricettario reggiano del XVIII. In esso, infatti, si propone un’anguilla cotta in fricassea con una salsa di capperi, acciughe, vino bianco, olio e funghi.

In Puglia le acque del Mar Piccolo di Taranto, i Laghi Alimini e la costa brindisina sono punti di diffusione delle anguille, ma le acque più ricche sono quelle dei leghi di Lesina e di Varano, sul Gargano.

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Laghi di Lesina e Varano


Nelle acque di questi laghi, le anguille arrivano attraverso il canale Acquarotta e la foce Schiapparo. Qui vengono pescate olo quando hanno raggiunto la taglia commerciale (tra i 20 ed i 25 cm). Tradizionalmente la pesca veniva praticata in “pagghiari”, casette di paglia scenario della pesca autunnale in attesa che le trappole di reti, le cosiddette “paranze”, facessero il loro lavoro.

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Lago di Varano

Sembra che nel corso della storia siano nati anche dei contenziosi legati alla pesca delle anguille, in particolar modo tra le comunità monastiche. Un contenzioso si sarebbe verificato, infatti, tra le comunità di Montecassino e delle Tremiti; un altro sarebbe sorto, invece, a Brindisi tra i canali allora denominati Delta e Luciana (attualmente conosciuti come Fiume grande e Fiume piccolo) tra i monaci di Sant’Andrea in Insulam e la curia vescovile del capoluogo.

La passione per le anguille di questa zona era anche dello “Stupor Mundi”, l’imperatore Federico II. Il 28 febbraio 1240, infatti, il sovrano scrisse alla curia di Foggia per chiedere una preparazione di anguille alla “askipeciam” (adesso conosciuta come “scapece” e consiste nella frittura del pesce e poi nella sua marinatura in aceto) a Berardo, il suo cuoco personale. Ancora oggi il metodo della scapece è usato in Capitanata per il pranzo di  Natale.

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Grazie all’opera di tutela e di valorizzazione portata avanti dal Parco Nazionale del Gargano, tra il 22 ed il 23 di dicembre si tiene ogni anno un’importante manifestazione gastronomica di degustazione delle ricette tradizionali a base di anguille. È possibile assaggiare ricette antiche e tipiche come l’anguilla coi lampascioni e la minestra di anguilla con le verdure selvatiche. L’anguilla di Lesina è stata anche riconosciuta presidio Slow Food.

L’anguilla ha sempre posseduto un’aura di mistero malgrado sia sostanzialmente autoctono di tutte le coste del Mediterraneo. Non bisogna dimenticare che l’anguilla è una specie in serio pericolo d’estinzione ed è registrata come “in pericolo critico” dalla Lista Rossa IUCN, lo stadio immediatamente prima dell’estinzione a causa dell’eccessiva pesca.

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Ecco perché l’obiettivo deve essere quello di reti ed acque piene valorizzando non soltanto l’anguilla per le sue decantate qualità gastronomiche, ma portando anche avanti un’attenta politica ambientale di ripopolamento nei confronti di questo misterioso protagonista dei nostri ecosistemi e dei nostri mari. Federico, pescatori, tradizioni, festività: l’anguilla rimane ancora per certi versi un mistero per la scienza, ma forse non lo è così tanto per i pazienti pescatori delle coste del Gargano.

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Lentils of Apulia

The word “lentil” comes from the Latin “lenticula”, diminutive of “lens”. In Ancient Greek it was called phakõn as opposed to kakõn, the misfortune. From this definition maybe is derived the belief that lentils bring good luck. The first archaeological remains are dated back to 13.000 a.C. and they have been found in the cave Franchthni, in Peloponnese.

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Plutarch said that lentils were spread above all in Alexandria; Solon, instead, wrote about a special bread made by lentils flour. It seems that even the egyptian column of S. Peter Square, in Rome, was brought by a ship from Egypt “packed” in pounds of lentils. During the Middle Age, they became a food for poor people and for the monks since they have been cultivated in the convent’s lands.    

Lentils are the main ingredient of the national dish of Ethiopia: the kik (or kik wot). It is a lentils stew which is served with bunds. Moreover, the yellow lentils are one of the first foods introduced to children after weaning.

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Actually, lentils are very nutritious and rich in protein. 100 grammes of lentils provide 300 calories and contain 60% carbohydrates, 28% protein, 11% water and only 1% fats.

In Italy, there are numerous varieties of lentils as the lentil of Castelluccio, the lentil of Ustica and the lentil of Ventotene. In Apulia, it is cultivated an important variety: the lentil of Altamura. It is bigger than the other varieties and is greenish.

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These lentils are used almost only for the traditional soup. The lentils are simmered with onion, garlic and celery. The soup is so served with extra virgin olive oil. The commercial success of lentils of Altamura began in the 30’s when it was exported for the first time in England, Germany, Canada and United States.

Cattedrale di Santa Maria Assunta di Altamura [Altamura, Italy]
Altamura

The production has dropped a lot since the 70’s (probably even because of herbicides used for the growth of the wheat)  but in the recent years, farmers are rediscovering this variety. Today almost 200 hectares of land in Altamura and Gravina are planted with lentils.

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Traditional bread of Altamura

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Currently, the lentil of Altamura is a candidate for the PGI mark.

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La lenticchia di Altamura

La lenticchia era senza dubbio un alimento basilare per i popoli nomadi del Neolitico come poi lo fu praticamente per tutte le civiltà del mediterraneo. Già nel 525 a.C., infatti, si narra che in Egitto, dall’antica città di Pelusio sul Nilo, partissero regolarmente navi che rifornivano i porti dell’Italia e della Grecia.  

Questo legume ebbe sempre un duplice collegamento, a seconda delle interpretazioni, con la fortuna come con la morte. È noto l’episodio della Genesi in cui Esaù, ritornato affamato dalla campagna, scambiò la propria primogenitura con il piatto di lenticchie che aveva cotto Giacobbe (da qui l’espressione “vendersi per un piatto di lenticchie”).

Per quanto riguarda la fortuna, invece, un indizio potrebbe essere l’uso letterario in antica Grecia del termine phakõn, le lenticchie, in contrapposizione a kakõn, sventure. Numerosi sono, peraltro, i riferimenti alle lenticchie degli autori greci a testimonianza della sua grande diffusione anche nelle città della penisola ellenica. Nell’opera di Ateneo di Naucrati “I Dipnosofisti “ (conosciuta anche come “I dotti a banchetto”), la lenticchia viene citata a Plutarco come cibo molto diffuso presso Alessandria e da Solone a proposito di un particolare tipo di pane preparato proprio con la farine di lenticchie.

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Ferecrate (autore di V secolo a.C.) nella sua commedia “Coriandolina”, invece, descrive la preparazione del konkίon, una zuppa di legumi preparata con le fave, ma anche con la lenticchie, talvolta accompagnate da carne di maiale. Una vecchia ricetta tramandataci, invece, da Crisippo, secondo fondatore della scuola stoica, esalta una ricetta tuttora tradizione della Puglia: la zuppa di lenticchie coi lampascioni, mentre, Timone di Fliunte, filosofo della scuola scettica, ci fornisce un consiglio culinario circa le “lenticchie alla Zenone” per le quali consiglia di mettere un dodicesimo di coriandolo. Un riferimento opposto, de gustibus, si trova ne “Le fenicie”, tragedia di Euripide, in cui Giocasta suggerisce di cucinare le lenticchie “senza metterci profumo”.

Anche a Roma la lenticchia è considerata tra i legumi più importanti. Columella nel suo “De re rustica” scrive che per conservare bene questo legume sia necessario metterlo nell’acqua dopo la trebbiatura e scartare quelli che vengono a galla. Dopodiché quelli selezionati vanno messi ad asciugare al sole e bagnati con aceto con radice di laserpizi e posti in giare impermeabili tappate con gesso o mescolati con cenere setacciata.

Alcuni abbinamenti culinari, invece, ci vengono dal “De re coquinaria” di Apicio. Il cuoco più famoso dell’antica Roma ci tramanda ad esempio la Lenticula ex sphondylis a base di lenticchie ed una salsa di pepe, coriandolo, ruta, puleggio, foglie di menta e cumino. Quest’ultima viene poi bagnata con salsa d’acciughe, mosto cotto, miele ed aceto ed aggiunta alle lenticchie in cottura. Un’altra ricetta prevede, invece, la lessatura delle lenticchie con porro e coriandolo verde tritati ed il condimento a base di una salsa agrodolce, anche questa a base di miele, salsa d’acciughe e aceto. Artemidoro, infine, nella sua “Interpretazione dei sogni” associa le lenticchie all’annunciazione di lutti, mentre Plinio ne decanta l’alto valore nutritivo e la proprietà di infondere serenità nell’animo.

Pare anche che la colonna egizia del colonnato di piazza S. Pietro sia stata portata a Roma, per volere di Caligola, su una nave letteralmente immersa in un carico di lenticchie.

Nel corso del Medioevo le lenticchie furono relegate alla mensa dei poveri e mangiate quasi esclusivamente da questi ultimi e nei conventi anche per il suo ottimo rapporto tra proprietà nutritive e costo. Nella Francia di Luigi XIV, invece, le lenticchie venivano utilizzate come cibo per i cavalli ed Alexander Dumas nel suo volume del 1873 “Grand Dictionnair de Cuisine”  le considerava addirittura un pessimo cibo a contrassegnare ancora la pessima opinione che le classi più alte avevano di questo legume. Attualmente la lenticchia è stata completamente rivalutata ad ogni livello sociale e, al di là della tradizione ebraica, viene spesso associata alla fortuna.

Grande uso se ne fa in Etiopia dove il piatto nazionale, kik o kik wot, è uno stufato di lenticchie che accompagna delle focacce, mentre le lenticchie a pasta gialla sono uno dei primi cibi dati ai bambini al momento dello svezzamento. I principali produttori sono l’India, il Canada e la Turchia.

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Come avevano compreso fin dall’antichità sono un cibo molto nutriente e, come tutti i legumi, dal buon contenuto proteico. 100 grammi di prodotto corrispondono a circa 300 kc e sono costituite da circa il 60% di carboidrati, il 28% di proteine, l’1% di grassi ed il restante 11% di acqua. Numerose sono le varietà di lenticchia coltivate in Italia tra cui la lenticchia di Castelluccio di Norcia, la lenticchia di Ustica, la lenticchia di Ventotene e quella di Rascino. Anche in Puglia è presente una varietà molto importante di questo legume: la lenticchia di Altamura.

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Altamura

La lenticchia di Altamura si riconosce soprattutto per le grandi dimensioni ed il colore verdastro. L’uso culinario di questo legume non è mai stato correlato allo zampone o al cotechino, ma esclusivamente alla ricetta della sua minestre tradizionale. Si cuociono le lenticchie (messe a bagno la sera prima) a fuoco lento assieme a sedano, cipolla ed aglio e sono poi servire in scodelle con olio extravergine d’oliva.

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Il  successo della lenticchia di Altamura ha avuto inizio negli anni 30 quando, da legume a produzione familiare, è diventato diffuso in tutto il mondo con un’esportazione diretta verso Inghilterra, Germania, Canada, Stati Uniti ed Australia, segnando così anche la crescita economica di Altamura rinomata anche per le fibre tessili come il lino e la lana.

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Pane tradizionale di Altamura

A partire dagli anni 70 questa lenticchia ha avuto un prevedibile declino a causa dell’industrializzazione e dell’arrivo di produzione a basso costo fino a ridursi a pochi quintali di produzione. Le cause sono da ricercare anche nell’abuso di diserbanti ed anticrittogamici per la coltivazione del grano che avevano creato problemi alle coltivazioni di lenticchia. Tutto ciò, però, non ha di certo segnalo la scomparsa di questo legume, ma anzi, negli ultimi anni è stato protagonista di una costante riscoperta.  Se fino a meno di dieci anni fa tra Altamura e Gravina venivano coltivati circa dieci ettari, oggi sono diventati duecento.  Un importante impulso è arrivato dal prof. Franco Stasolla che ha istituito il Centro Studi “Lino, Lana, Lenticchia” per promuovere i prodotti tipici di questo centro delle Murge.

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Il Centro Studi ha, quindi, iniziato un percorso a partire dal 2007 che ha portato al deposito, presso l’Ufficio Italiano Brevetti, del Marchio Collettivo denominato “Lenticchia di Altamura” corredato di regolamento d’uso e disciplinare redatti in cooperazione con il Comitato tecnico-scientifico del Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali dell’Università di Bari. Il Marchio certifica la qualità e perfino le tecniche di produzione(che si rifanno, per quanto possibile a quelle antiche) della “Lenticchia verde gigante” prodotta nei territori di Altamura, Corato, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Minervino, Ruvo di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Santeramo in Colle. Nello stesso anno il legume era stato segnalato ed incluso tra i prodotti de “L’Arca del Gusto” della fondazione Slow Food.  Attualmente la lenticchia di Altamura è candidata al marchio IGP.

Dopo l’opulento abbaglio degli anni 70, la riscoperta della terra e dei suoi prodotti più rappresentativi è sicuramente parte dell’orizzonte futuro, assieme alla valorizzazione delle modalità di produzione che, oltre ad essere un grande patrimonio storico, forniscono spesso eccezionali proprietà organolettiche. Una storia portata avanti dalle persone che la terra rossa di Puglia la lavorano e la studiano ogni giorno e che in quella sana globalizzazione di mille culture e sapori che si incontrano danno al territorio una importante bandiera da far svettare.

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The black chickpea of Apulia

The name “chickpea” traces back through the Frenche “chiche” to “cicer”, latin for ‘chickpea’. The name “cicer” was even the “cognomen” of Marcus Tullius Cicero because of his excrescence on the face. The chickpeas were already eaten by the first men. The first archaeological remains date back to the Bronze Age, in Mesopotamia.

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Chickpeas have been even one of the main foods in slaves diet and from Egypt they were introduced even in Greece and Rome. As said by Pliny, “the Venus’ chickpeas” were offered to Venus and eaten during the orgiastic rituals like the “perviglia Veneris”.

The chickpeas have been used in a very strange way during the “Sicilian Vespers” of 1282. Sicilians forced the prisoners to pronounce the word “ciceri”. If they had pronounced it with the accent on the last syllable, they would be identified as French and enemies.

Nowadays, chickpeas are important elements of the Arab and Indian cuisine. In India they are called “chana” and are used for stews, soups and salads. In the Arab world, instead, chickpeas are used to prepare the “hummus” and “falafel”.

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In Italy, chickpeas are used in many traditional recipes. A special variety of chickpeas is grown in Apulia. These chickpeas grown in the highlands of the Murgia, a territory are even rich in vineyards and almond trees. We are talking about the black chickpea of the Murgia.

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The black chickpea of the Murgia has the size of a grain of corn and an uneven peel. This variety is resistant to cold and heat and doesn’t need any special irrigation technique. It is cultivated in some small towns of the Murgia as Acquaviva delle Fonti (famous even for the onions), Cassano delle Murge and Santeramo in Colle.

 

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Cassano delle Murge


After the sixties, the black chickpea was in danger of disappearing, but now it is spreading again. It is become even Slow Food Presidium and is protected by Puglia Region

To cook black chickpeas, you need to keep them in water for 12 hours and to boil them for 2. They are very rich in fibers, iron, protein and vitamins B, C, E and K. They were recommended for pregnant women. Thanks to their natural sapidity, it is possible to eat them even only with extra virgin olive oil.

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Il cece nero della Murgia

La parola “cece” deriva da “cicer”, un “cognomen” noto ai Romani per essere proprio quello di Marco Tullio Cicerone a causa di un’escrescenza sul volto dalla forma molto simile a quella del legume. Si tratta di uno dei primi alimenti consumati dagli uomini. Se le primissime varietà dovrebbero essere anatoliche e risalenti circa al VII millennio a.C., le più antiche testimonianze archeologiche ci portano dritti in Mesopotamia nel corso dell’età del bronzo.

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Diffusosi in tutto il Mediterraneo, il cece era anche uno degli alimenti principali della dieta degli schiavi ed è proprio dal paese dei faraoni che raggiunse, rapidamente la Grecia e poi Roma. Secondo la testimonianza di Plinio, i “ceci di Venere” erano rinomati per essere offerti alla divinità e consumati in occasione delle veglie rituali e de riti orgiastici come la “perviglia Veneris”, un incontro esclusivamente femminile in cui pare anche che si consumassero ceci. Secondo Galeno esisteva anche la credenza, sempre presso i Romani, che fossero i ceci a generare lo sperma e che, per questo motivo, fossero dati agli esemplari maschi degli animali da cortile.

Principe dell’alimentazione altomedievale, soprattutto di quella popolana, un particolare uso fu quello attribuito nel corso dei “Vespri Siciliani” del 1282 quando la parola “ciceri” venne fatta pronunciare a tutti i prigionieri. Se questi la pronunciavano tronca, ovvero con l’accento sull’ultima sillaba, davano prova di essere francesi e, di conseguenza, filoangioini.

Oggi, i ceci sono protagonisti indiscussi delle cucine mediorientale e indiana. In quest’ultima sono conosciuti come “chana” e sono alla base di stufati, zuppe ed insalate; nel mondo arabo, invece, particolarmente rinomati sono l’ ”hummus”, una salsa di ceci cotti e macinati ed i “falafel”: polpettine di farina di ceci impastata con curcuma, cumino ed altre spezie.

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In Italia i ceci sono alla base di diverse ricette tipiche come la farinata o la panissa liguri, ma una speciale varietà di questo legume viene coltivata anche in Puglia. Si tratta di un cece che cresce sugli altipiani della Murgia carsica che guarda verso Bari, una terra ricca anche di vigneti e mandorleti. Parliamo del Cece nero della Murgia Carsica.

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Questo legume ha la forma simile a quella di un chicco di mais e pertanto molto più piccola rispetto a quella del cece comune, dalla buccia irregolare e dello stesso colore della pece. Questa varietà molto resistente sia al freddo che alla siccità non necessita di particolari tecniche di irrigazione e viene coltivata in diversi comuni della Murgia come Acquaviva delle Fonti (nota anche per la sua cipolla rossa), Cassano delel Murge e Sant’Eramo in Colle. La semina avviene a fine ottobre, mentre la raccolta a luglio, ma lo si può trovare, secco, praticamente tutto l’anno.

 

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Cassano delle Murge

Dopo un periodo a partire dagli anni ‘60 in cui ha rischiato di scomparire, attualmente il cece nero è in rinascita ed il prodotto è diventato presidio Slow Food oltre ad essere tutelato dalla Regione Puglia col marchio “Prodotti di Qualità di Puglia”.

In cucina il cece nero necessita di un ammollo di circa 12 ore ed una cottura di 2. Si tratta di un cibo ricchissimo sia di fibre che di ferro tanto da essere consigliato alle donne in gravidanza in passato. Peraltro, ha un ottimo potere energetico grazie alla grande quantità di glucidico ed all’alto contenuto proteico pari a circa il 21%. È anche particolarmente ricco di vitamine B, C, E e K.

Grazie alla sua sapidità praticamente naturale, peraltro, è possibile gustarlo anche solo con olio extravergine d’oliva e senza ulteriori aggiunte di sale.

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